Slow Food complètement à l'ouest : Rencontre des conviviums bretons !

Publié le 6 mai 2017 par Valérie Gentil

Dimanche, c'est la conchyliculture -soit l'élevage de mollusques en général- qui nous a livré ses secrets et ses enjeux Aux Viviers De Penfoulic, chez Fabien Laupies et Béatrice le Meur.  Dégustation à l'appui, Béatrice et son enthousiasme nous ont raconté leur travail aux champs, même si ces derniers sont sous la mer. Installés à la Forêt-Fouesnant, les viviers commercialisent huîtres, coques, palourdes grises et roses, bigorneaux et vernis. Fervents défenseurs de la biodiversité, Béatrice et Fabien n'exploitent que des coquillages naturels. Les huîtres, notamment, ne sont pas des huîtres triploïdes stériles nées en écloseries, mais des huîtres nées en mer. Les naissains viennent d'un élevage que nous connaissons bien aux "Pt'its Beurrés", pour avoir organisé avec Jean-Noël Yvon et Tifenn,  une rencontre-débat-dégustation autour de l'huître naturelle à la librairie "Les Bien Aimés" à Nantes, autour du très bel ouvrage de Catherine Flohic sur le sujet. Mais les huîtres d'une même origine, affinées dans la ria d'Etel et dans l'anse de Penfoulic n'auront pas le même goût. A l'instar d'un cépage, la notion de terroir marque le coquillage comme le vin. Même si on n'a moins l'habitude de parler de notion de "merroir", c'est pourtant ça ! Qualité de l'eau, richesse en plancton, équilibre de la population de prédateurs, non, la conchyliculture n'est pas un long fleuve tranquille. Surveillance bactériologique, prélèvements, entretien des parcs (afin qu'ils de s'envasent pas), l'élevage de tout ce petit monde à coquille n'est pas de tout repos.  Forts de ces savoirs, conscients de la somme de travail, de connaissance et de savoir-faire requis, la dégustation n'est pas la même...

 

La Forêt-Fouesnant. Aux viviers de Penfoulic, dégustation nature

 

Publié le 20/12/2016 sur Ouest France

 

·         Fabien et Béatrice proposent de déguster leurs produits à côté de leurs viviers de l'anse de Penfoulic (Finistère), les pieds dans le sable, face à leurs parcs. | Ouest-France

·          Par Philippe GUÉGAN.

 

Les Viviers de Penfoulic à la Forêt-Fouesnant (Finistère) ne se contentent pas de proposer des huîtres naturelles. Sur l’heure de midi on peut y déguster des fruits de mer, au soleil, en pleine nature.

Reportage

C’est une perle que l’on a envie de garder pour soi, un lieu hors du temps. Quelques dizaines de mètres de sable à fleur d’estran, posé face à un paysage surprenant. Un petit coin de nature brut. À marée basse, quand la mer découvre les parcs à huîtres, le paysage est presque lunaire. Les dunes de vases, aux reflets argentés, intriguent la pupille. À marée haute, le plan d’eau bien abrité, accueille cygnes et oies bernaches. L’anse de Penfoulic à la Forêt-Fouesnant (Finistère) se mérite.

 

Du bois et du sable au bord de l’eau

Sur les bords de l’anse, habillé d’un bardage bois, les Viviers de Penfoulic s’intègrent parfaitement dans le paysage. Pas d’enseigne clinquante, pas de bitume. Juste du bois et du sable au bord de l’eau. Tout est raccord. On y arrive en roulant sur la plage, et à marée basse, c’est sur la grève que l’on laisse sa voiture.La portière tout juste claquée, à peine le temps de jeter un coup d’œil au bassin, que le sourire de Béatrice vous intercepte dès l’entrée du vivier. Ici c’est son domaine. La Concarnoise y a ramené Fabien dont l’accent du sud de la France contribue aussi à la bonne humeur qui règne au vivier. « On travaille ensemble, explique la conchylicultrice. Nous avons repris les Viviers Olivier en décembre 2014. On a tout cassé et on a tout remonté. »Depuis deux ans, les lieux ont bien changé. Le bâtiment a reçu un bardage et surtout un toit qui protège les bassins de la chaleur estivale et les occupants des intempéries hivernales.

Des creuses et des plates

 

Tous les coquillages proposés à la vente ne sont pas systématiquement produits sur le site. « Sur nos parcs, nous faisons de la coque, de la moule, de la palourde grise et un peu d’huîtres. Les huîtres, c’est plus pour s’amuser. C’est un peu pour voir comment cela fonctionne. Celles que nous travaillons ne sont que des naturelles. Nos huîtres sont nées et ont été captées en mer, en Charente et en baie de Morlaix. Nous sommes en relation avec un ostréiculteur traditionnel. Il n’y en a que 89 en France, sur 3 600 ostréiculteurs recensés… »

Les viviers sont nichés dans l'anse de Penfoulic. | Ouest-France

Les larves viennent se fixer sur des tuiles passées à la chaux. Les jeunes naissains rejoignent la rivière d’Etel, riche en calcaire. Une huître traditionnelle va mettre 4 ans pour atteindre sa taille adulte contre 2 ans et demi pour une huître née en écloserie. Ça, c’est pour les creuses. Parce qu’à Penfoulic on propose aussi des plates. « On travaille avec deux fournisseurs, dont un étranger. La plate française est devenue dure à trouver. Il n’y a pas eu de captage il y a 4-5 ans du coup, Il y en a très peu de disponibles. »Au Vivier de Penfoulic, on peut aussi croiser de la palourde rose, de la praire et des vernis récoltés aux Glénan.

Dégustation les pieds dans l’eau

 

Dernière petite confidence, à ne pas trop divulguer. À Penfoulic, le midi, attablé face à l’anse, il est possible de déguster des fruits de mer accompagnés d’un verre de vin blanc. « Nous ne sommes pas un restaurant, nous sommes sur le domaine public maritime. Nous avons le droit de faire goûter nos coquillages crus. Nous pouvons cuire des bigorneaux où des langoustines, à la commande. Les clients viennent acheter leurs produits cuits et rien ne les empêche de les déguster sur les tables que nous mettons à disposition. Par contre, pour les produits cuits, ils doivent apporter leurs assiettes et leurs couverts. »Béatrice et Fabien proposent, pour accompagner ce moment à part, citron et vinaigre d’échalote. Une formule plutôt douce pour le porte-monnaie. Pour 8 € le couple vous fournira 6 huîtres accompagnées d’un verre de vin. Juste une dernière chose, primordiale, pensez à apporter le pain et le beurre.


Fouesnant les Glénan

 

le guide de l’Office de tourisme N°2 >> 2016/2017

 


Les viviers de Penfoulic, une adresse de charme

 

Publié le 08/07/2015 sur Ouest France

 

Fabien Laupies et Béatrice Le Meur accueillent la clientèle des Viviers de Penfoulic

·         La Forêt-Fouesnant compte deux ostréiculteurs, les Viviers de La Forêt et les Viviers de Penfoulic. Cette dernière enseigne, plus artisanale, est située sur l'eau, au fond de l'anse de Penfoulic, face au vieux port du Cap-Coz. On y accède en tournant à droite au feu tricolore du bourg de La Forêt (en venant de Fouesnant) et en roulant tout droit jusqu'à la plage. Béatrice et Fabien y accueillent leur clientèle et conseillent sur les différents crustacés et coquillages proposés à la vente.

Créés en 1955 par la famille Cariou, les viviers ont été repris en 1997 par Éric Olivier, qui depuis fin 2014, les a cédés à Béatrice Le Meur et Fabien Laupies, Éric Olivier gardant la partie production de coques, palourdes et moules sur les 5 ha de parcs qu'il exploite. Les huîtres, grande spécialité locale, sont naturelles, c'est-à-dire issues d'un captage en pleine mer. Elles viennent de chez un petit producteur du Morbihan, et sont affinées ici pendant quinze jours à un mois.

C'est de ce séjour en bassin que vient leur goût très iodé. « Les huîtres sont comme un terroir de vignoble, chaque zone d'affinage leur donne leur goût et leur spécificité. Nous n'avons pas de problème avec les mois en R, car nous utilisons une technique naturelle de délaitage. Pour éviter qu'elles soient laiteuses, elles subissent un choc thermique, un passage dans une eau plus fraîche après un bref séjour en eau un peu plus chaude. Nous nous refusons à produire des huîtres triploïdes, nous voulons un produit le plus naturel possible. »

Les Viviers de Penfoulic ouvrent tous les jours en saison, sauf le dimanche après-midi. On y trouve des huîtres, des coques, palourdes et praires (tous les coquillages sont dégorgés et dessablés en bassin submersible oxygéné), des moules et bigorneaux, des langoustines en fin de semaine, et, sur commande, des homards ou des plateaux de fruits de mer. Il sera possible d'ici une quinzaine de jours de déguster sur place les produits locaux, quelques tables seront mises à disposition des clients.

Contact, Aux viviers de Penfoulic, tél. 02 98 56 83 89.